Wie man scharfen Cheddar-Käse macht

Die Herstellung von scharfem Cheddar-Käse erfordert im Vergleich zu anderen Frischkäsesorten etwas mehr Zeit und Prozess. Hier ist eine Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung von scharfem Cheddar-Käse:

Zutaten:

- Rohe Kuhmilch:2 Gallonen (7,6 Liter)

- Mesophile Starterkultur:Optional, aber für die anfängliche Säureproduktion empfohlen.

- Lab:Einfach konzentriertes flüssiges Lab (Menge gemäß Packungsanleitung für die Milchmenge)

- Salz:2–2,5 % (nach Gewicht) der endgültigen Käsemasse

Ausrüstung:

- Großer Edelstahltopf oder Käsekessel

- Thermometer

- Löffel oder Schöpfkelle mit langem Stiel

- Käsemesser oder Schneebesen

- Quarkschneider (optional)

- Sieb oder Käseform mit Ablauflöchern

- Pressform oder Behälter für Käse

- Käsetuch

- Wachs- oder Käsefolie zum Altern

Anleitung:

1. Bereiten Sie die Milch vor:

- Erhitzen Sie die Rohmilch in einem großen Topf bei mittlerer Hitze auf eine Temperatur von 30 °C. Vermeiden Sie direkten Hitzekontakt mit dem Topfboden, um ein Anbrennen zu vermeiden.

- Schalten Sie die Heizung aus und halten Sie die Temperatur etwa eine Stunde lang auf 30 °C, damit unerwünschte Bakterien wachsen und beseitigt werden können.

2. Starterkultur hinzufügen (optional):

- Wenn Sie eine mesophile Starterkultur verwenden, streuen Sie diese vorsichtig über die Oberfläche der Milch und lassen Sie sie 30 Minuten lang ruhen, damit sie hydratisieren kann. Zum Mischen vorsichtig umrühren.

3. Lab hinzufügen:

- Geben Sie nach 30 Minuten das flüssige Lab einfacher Konzentration gemäß der Packungsanleitung für die von Ihnen verwendete Milchmenge hinzu. Zum Mischen vorsichtig umrühren.

- Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab und lassen Sie ihn 30–40 Minuten lang ungestört stehen, bis die Milch geronnen ist und eine feste gelartige Struktur (Quark) gebildet hat.

4. Schneiden Sie den Quark:

- Schneiden Sie den Quark mit einem scharfen Püriermesser oder einem Schneebesen in kleine Würfel. Beginnen Sie mit horizontalen Schnitten, dann mit vertikalen, bis Sie eine einheitliche Größe von 1,25 bis 2,5 cm (1/2 bis 1 Zoll) erreicht haben.

- Den geschnittenen Quark 5 Minuten ruhen lassen.

5. Erhitzen und umrühren:

- Rühren Sie den Quark vorsichtig um, während Sie die Temperatur der Milch bei niedriger bis mittlerer Hitze wieder auf 100 °F (38 °C) bringen. Rühren Sie weiter, damit der Quark nicht verklumpt.

6. Lassen Sie die Molke ab:

- Stellen Sie ein mit einem Käsetuch ausgelegtes Sieb oder eine Käseform über eine große Schüssel. Geben Sie den Quark und die Molke in das Sieb und lassen Sie die Molke abtropfen.

7. Drücken und formen:

- Fassen Sie die Ränder des Käsetuchs zusammen und drücken Sie vorsichtig auf den Quark, um mehr Molke auszutreiben. Sie können einen kleinen Teller oder ein Gewicht darauf legen, um sanften Druck auszuüben.

- Geben Sie den Quark in eine mit frischem Käsetuch ausgelegte Pressform oder einen Behälter. Üben Sie mehr Druck aus und verwenden Sie ein Gewicht, das der Größe Ihres Käses entspricht.

8. Käse aus der Form nehmen:

- Wickeln Sie den Käse nach etwa 30 Minuten vom Käsetuch ab und drehen Sie ihn um. Wickeln Sie es erneut in ein frisches Käsetuch und legen Sie es wieder in die Form.

9. Presse und Alter:

- Drücken Sie den Käse 12 bis 24 Stunden lang weiter und wenden Sie ihn alle 12 Stunden. Die Dauer hängt davon ab, wie scharf der Käse sein soll. Eine längere Reifung führt zu einem schärferen Cheddar-Käse.

10. Salz hinzufügen:

- Bereiten Sie eine Salzlösung vor, indem Sie 2–2,5 % (nach Gewicht) Salz in kaltem Wasser auflösen. Tauchen Sie den gesamten Käseblock je nach Größe 1-2 Tage lang in die Salzlösung.

- Lassen Sie den Käse nach dem Salzen abtropfen und legen Sie ihn auf einen Rost, um ihn mehrere Stunden lang an der Luft zu trocknen.

11. Altern und Wachsen:

- Stellen Sie den Käse in eine kontrollierte Umgebung mit einer Temperatur von etwa 13–16 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80–90 %.

- Drehen Sie den Käse regelmäßig um und überprüfen Sie ihn, um eine gleichmäßige Reifung sicherzustellen und Schimmelbildung vorzubeugen.

- Nach 2–6 Monaten entwickelt der Käse einen schärferen Geschmack. Sie können den Käse in Wachs oder Käsetuch einwickeln und bis zu einem Jahr oder länger reifen lassen, wenn Sie einen sehr scharfen Cheddar-Käse bevorzugen.

Denken Sie daran, dass die Herstellung von scharfem Cheddar-Käse Geduld und Liebe zum Detail erfordert, insbesondere während des Alterungsprozesses. Unterschiedliche Bedingungen wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit und mikrobielle Umgebung können den endgültigen Geschmack und die Textur des Käses beeinflussen. Machen Sie sich Notizen und experimentieren Sie mit verschiedenen Reifezeiten, um die Schärfe zu finden, die Sie bevorzugen. Genießen Sie Ihren hausgemachten scharfen Cheddar-Käse!